Les normes d’hygiène dans l’industrie agroalimentaire sont fixées par un ensemble de règles européennes appelé « Paquet hygiène ». Cette réglementation fixe les objectifs à atteindre en matière de sécurité et d’hygiène par les professionnels de l’alimentaire. Son application concerne tout le secteur agroalimentaire, allant de la production à la distribution finale.
Le « Paquet hygiène » pour une réglementation européenne unique sur la sécurité sanitaire des aliments
Le « Paquet hygiène » vise à harmoniser la réglementation européenne pour mettre en oeuvre un dispositif commun en matière d’hygiène applicable :
- à toute entreprise du secteur alimentaire, y compris l’industrie de l’alimentation animale ;
- à toutes les denrées alimentaires.
Son texte central : la Food Law (règlement (CE) n°178/2002) attribue la responsabilité de la sécurité alimentaire aux exploitants de l’industrie agroalimentaire et instaure :
- l’AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) ;
- le RASFF (réseau d’alerte rapide européen).
Le « Paquet hygiène », entré en application le 1er janvier 2006, s’articule autour de cinq textes encadrant :
- l’hygiène des aliments pour animaux (règlement (C.E.) n°183/2005) ;
- l’hygiène des denrées alimentaires et la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire (règlement (C.E.) n°852/2004)
- les règles spécifiques aux denrées alimentaires d’origine animale précisant l’obligation d’agrément sanitaire (règlement (C.E.) n°853/2004) ;
- le contrôle officiel (règlement (C.E.) n°882/2004) ;
- l’organisation du contrôle officiel (règlement (C.E.) n°854/2004).
Le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour fixer les normes d’hygiène dans l’industrie agroalimentaire
Pour répondre aux exigences fixées par la réglementation européenne, des guides de bonnes pratiques d’hygiène, validés par l’administration, sont à la disposition des professionnels de la filière agroalimentaire.
Ces documents de référence mettent en application les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques). Cette procédure d’hygiène préventive destinée à toute entreprise de l’industrie agroalimentaire est fondée sur la maîtrise des risques susceptibles de se déclarer au cours de la fabrication et du conditionnement des produits alimentaires.
La méthode HACCP repose sur :
- l’évaluation des dangers potentiels concernant l’hygiène ;
- la maîtrise de la sécurité alimentaire.
La méthode HACCP se matérialise par un plan de maîtrise sanitaire (PMS) formalisant les mesures à mettre en place pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire face aux dangers biologiques, physiques et chimiques.
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : un système d’autocontrôle pour garantir la sécurité des produits
Dans le but de protéger la santé du consommateur, la réglementation n° 852/2004 impose aux professionnels de l’industrie alimentaire l’application de procédures fondées sur les principes de l’HACCP. Cette procédure passe par la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS) tenant en 7 points :
- analyse des risques (évaluation des risques au niveau de la sécurité des aliments et des conditions entrainant leur apparition afin de déterminer ceux qui devront être surveillés) ;
- identification des points critiques (CCP) (maîtrise et contrôle des points critiques pour surveiller ou éliminer un danger) ;
- fixation des limites critiques pour prendre les mesures nécessaires ;
- mise en oeuvre d’un système de surveillance au niveau des CCP ;
- définition et mise en place de mesures correctives pour remédier aux risques et dangers d’un CCP ;
- application d’un système de vérification confirmant l’efficacité de la méthode HACCP ;
- mise en place d’un système documentaire consignant toutes les procédures et tous les relevés prouvant l’application des principes HACCP.
Pour mettre en pratique le premier point du système HACCP (analyse des risques relatifs à la sécurité des aliments), on utilise la méthode des 5M recensant les cinq sources possibles de contamination d’un produit alimentaire :
- main d’oeuvre (bonnes pratiques d’hygiène observées par le personnel) ;
- milieu (environnement de travail, conformité des locaux, propreté, nettoyage et désinfection…) ;
- matière (conformité des matières premières, contrôle et prévention de la contamination, chaîne du froid, traçabilité…) ;
- méthode (méthode de travail, stockage des denrées alimentaires, transport, gestion des déchets, …) ;
- matériel (conformité du matériel et des tenues de travail dans les locaux, maintenance, nettoyage et désinfection…).
ISO 22000 : une norme d’hygiène internationale dans l’industrie agroalimentaire
Pour satisfaire aux exigences des règles européennes et internationales, de nombreux professionnels de l’industrie alimentaire optent pour la mise en place d’un système de management de la sécurité des aliments conforme à la norme ISO 22000. Cette norme, éditée par l’Organisation internationale de normalisation (ISO), s’applique à toute l’industrie agroalimentaire : de la production au produit fini. Elle concerne aussi bien la production d’aliments pour le bétail que la fabrication de produits d’entretien ou d’emballage. Elle s’applique tant à l’industrie agro-alimentaire qu’au secteur de la restauration.
Combinée avec la démarche HACCP, la norme ISO 22000 constitue la meilleure garantie de qualité des produits issus de la production agroalimentaire et leur conformité à la réglementation en vigueur.
